Noch heute wird die Pizza Ci­lentana wie damals von den Großmüttern zubereitet. Der Teig besteht aus Hartweizenmehl und wird mit Hilfe einer natürlichen Hefe, der Biga oder „pasta mad­re“, die aus der Gärung von Mehl mit Wasser entsteht, zubereitet. Dadurch wird der Teig luftig und leicht verdaulich. Die Biga muss einige Tage zuvor zubereitet werden (siehe Kasten); alternativ kann herkömmliche frische Hefe verwendet werden.  

Zutaten für 4 Personen:  

Für den Teig:

• 500 g Mehl
• 150 g Biga (oder ca. 50 g frische Hefe)
• 250 ml Wasser
• 30 – 40 g Natives Olivenöl Extra (ca. 6–8 EL)
• eine Prise Salz  

Für den Belag:

• passierte Tomaten
• Cacioricotta (Ziegenkäse) oder Mozzarella
• evtl. weiterer Belag wie Gemüse, Käse, Wurst o. Ä.  

Biga auf eine bemehlte Ar­beitsplatte legen und ca. 80 ml Wasser langsam hinzufügen (bei Verwendung frischer Hefe: Hefe in einer Tasse lauwarmen Wassers auflösen). 150 g Mehl, Salz und die Hälfte des Öls untermischen und gut 20 Minuten lang zu einem glatten, elastischen Teig verkne­ten. Zu einer Kugel formen und – mit einem Tuch zugedeckt – an einer warmen, vor Luftzug ge­schützten Stelle ca. 5 – 6 Stunden ruhen lassen (...).